Пшениця була і залишається однією із найбільш розповсюджених сільгоспкультур не тільки серед українських аграріїв, а і у світі. Економічна вигода вирощування пшениці це завжди дискусійне питання серед фермерів, проте якісна пшениця завжди має достойну ціну та користується попитом на внутрішньому та зовнішньому ринках.
Що таке якісна пшениця, та за якими критеріями її визначають розберемося в цій публікації.
Основні критерії оцінки якості пшениці
Згідно з ДСТУ 3768:2019 "Пшениця. Технічні умови", до основних показників якості зерна пшениці, що визначають її клас, належать:
- Натура зерна (г/л) - характеризує виповненість зерна. Вища натура вказує на більший вміст ендосперму, крохмалю, цукрів, білків. Чим вища натура, тим вища якість пшениці.
- Склоподібність (%) - показник, що визначає твердість ендосперму зерна. Вища склоподібність свідчить про кращі хлібопекарські властивості і відповідну кращу якість пшениці та більшу її ціну.
- Засміченість (сміттєва домішка) (%) - показник який визначає відсоток домішок у зерні, таких як насіння бур'янів, частки соломи та інші небажані елементи. Низький рівень засміченості свідчить про високу якість зерна.
- Вологість (%) - показник який визначає відсотковий вміст води у пшеницы. Занадто висока вологість може призвести до швидкого псування зерна, а також до проблем під час зберігання. Згідно нормативів базова вологість не повинна перевищувати 14%.
- Вміст клейковини (%) та її якість - важливий показник хлібопекарських властивостей пшениці. Клейковина - це еластичний білок, який утворюється в тісті під час замішування. Високий вміст клейковини забезпечує кращу структуру та еластичність тіста, що впливає на якість готового продукту. Чим більше це число, тим більш якісною вважається пшениця.
- Вміст білка (%) - показник якості пшениці, особливо важливий для хлібопекарської промисловості. Високий вміст білка забезпечує кращі хлібопекарські властивості тіста. Пшениця високої якості повинна містити понад 14% білка.
- Число падіння (число Хагберга), с - показник якості пшениці який використовується для визначення придатності пшениці для випікання хліба. Чим вищий показник – тим краще.
Приведений перелік показників є базовим, за яким визначається клас пшениці і відповідно її якість та придатність для використання у визначених цілях.
Які є класи пшениці в Україні
В Україні пшениця класифікується за ДСТУ (Державний стандарт України) на різну кількість класів в залежності від її сорту. Для м'яких сортів встановлено 4 класи якості, для твердих - 5.
1-й клас. Найвищий клас пшениці, який має найвищий вміст білка і клейковини. Зерно цього класу використовується для виготовлення хліба найвищої якості, що вимагає найліпших хлібопекарських властивостей.
2-й клас. Пшениця другого класу також є високоякісною, але з дещо нижчими показниками порівняно з першим класом. Вона також використовується для виробництва хліба, але може мати дещо гірші хлібопекарські властивості.
3-й клас. Стандартна пшениця, яка широко використовується в хлібопекарській промисловості. Вона має хороші показники якості, проте може потребувати змішування з вищими класами для отримання потрібної якості хлібних виробів.
4-й клас. Пшениця четвертого класу має середні показники якості. Вона використовується як для випічки хліба при умові змішування з зерном вищих класів для підвищення якості кінцевого продукту, так і в непродовольчих цілях.
5-й клас. Це фуражна пшениця, яка використовується в основному для кормових цілей. Зерно цього класу має низький вміст білка і клейковини, тому не підходить для хлібопекарської промисловості.
Для швидкого визначення класності пшениці була розроблена таблиця класності, яка включає набір параметрів, які визначають якість для кожного із приведених класів.
Що таке таблиця класності пшениці?
Таблиця класності пшениці - це система класифікації, яка розподіляє зерно пшениці по якості на різні класи на основі фізичних, хімічних і технологічних властивостей згідно визначених базових 7 параметрів (натура, вологість, клейковина, засміченність, білок, число падіння). Ця класифікація дозволяє аграріям, переробникам і трейдерам оцінювати якість зерна та приймати рішення щодо його подальшого використання.
Класифікація пшениці допомагає стандартизувати процес закупівлі, переробки та торгівлі зерном, що забезпечує однаковість і передбачуваність якості продукції. У різних країнах використовуються різні системи класифікації, але більшість із них базуються на схожих критеріях, таких як вміст білка, вологість, натурна вага, зольність та інші параметри.
Не дивлячись на це, таблиця класності часто є предметом спорів між фермерами та елеваторами, щодо оцінки якості, так як параметри якості вказані в таблиці мають діапазон значень. В більшості випадків граничні показники параметрів елеватори приймають для переведення пшениці в нижчий клас, що відповідно зменшує ціну та частину прибутку фермера.
Тим не менш, таблиця класності пшениці забезпечує прозорість і стандартизацію на ринку зерна, що є важливим чинником у міжнародній торгівлі. Високоякісне зерно, що відповідає найвищим класам, може мати більший попит на міжнародних ринках, що сприяє зростанню експорту та збільшенню доходів виробників.
Класифікація якості пшениці згідно таблиці допомагає всім учасникам ринку - від фермерів до трейдерів та елеваторів - приймати обґрунтовані рішення у оцінкі її якості і систематизує процес зерноторгівлі та обліку зерна.
